在常温下能挥发出香味的物质的统称。按其来源，可分天然香料与合成香料两大类。天然香料如茉莉、白兰、桂花浸膏以及麝香、玫瑰油等；合成香料是利用化工原料，通过化学加工而生产的，如香兰素、苯乙醇、紫罗兰酮等。
香料，英文一般用spice，指称范围不同，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。说到香，第一印象多是寺院道观里香烟缭绕的景象，然而在古代的中国社会，香不仅是一种祭祀和宗教的用物，其实也被广泛用在日常生活。